Dünyanın çeşitli yerlerinde yetiştirilen üzümlerin renkleri de çok
çeşitlidir. Şarap yapımında kullanılan üzümlerin renkleri iki ana
gurupta toplanır. San ile yeşil arasında rengi olanlara 'beyaz üzüm',
kırmızı ile mavimsi siyah renk arasında olanlara 'siyah üzüm' denilir.
Kırmızı şaraplar siyah üzümden yapılırken, beyaz şarapların da sadece
beyaz üzümlerden yapıldığı bilgisi doğru değildir. Burada önemli olan
üzümün kabuğudur. Kırmızı üzümü olduğu gibi kullandığınızda kırmızı
şarap elde edersiniz. Kırmızı veya beyaz fark etmez tüm üzümlerin
kabuklarını soyduğunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz.
Yıllanma terimini bütün şaraplar için kullanmak yanlıştır.
Eğer şarap ileride yıllandırılacağı düşünülerek imal edilmişse bu
gerçekleşebilir. Diğerlerinde şarabı özellikle sofra şarabını yıllarca
saklamak ona değer kazandırmaz. Yıllandırılabilen şaraplar çok seçkin
bir tür kırmızı şaraplardır. Dünyada üretilen bu tür şarapların ancak
yüzde 5'i yıllanmaya uygundur.
Şaraplar genellikle meşe ağacından yapılmış varillerde
dinlendirilirler. Sonra şişeye alınanlar şişelerinde de 20 yıl kadar
bekletilirler. Yıllanma hızı şişenin içinde varillere göre daha
düşüktür. Şaraplar varillerden alındıklarında tatları biraz tatlı
olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoş olmaya başlayabilirler. Tekrar
yumuşak, hoş ve tatlı hale dönüşmeleri için en az 5 yıl daha beklemek
gerekir.
Kırmızı şaraplarda yıllandıkça oluşan bu gelişmenin sebebi üzümün
kabuğu ile birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuğunda 'tanin' adı
verilen bir kimyasal bileşim vardır. Başlangıçta şarabı etkilemeyen
tanin molekülleri zamanla birleşerek daha büyük moleküller oluştururlar
ve yıllanmış şarabın oluşmasını sağlarlar.
Küçüklerin birleşerek büyükleri oluşturmalarına kimya dilinde
'polimerizasyon' deniliyor. Eğer bir daha bu tip bir şarap siparişi
verirseniz ve ilk tattığınızda 'ah, çok iyi polimerize olmuş' derseniz,
çevreye bir şarap uzmanıymışsınız izlenimini verebilirsiniz.
Şarabın içinde oluşan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor.
Etil alkol ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 yıl alıyor. Yani iyi
bir yıllanmış şarap en az 20 yılda ortaya çıkıyor.
İyi bir yıllanma için öncelikle şarap, ısı değişimlerinden, doğrudan
gelen ışıktan ve titreşimlerden korunmalıdır. Bunun için şarabın,
karanlık bir yerde, serin bir ortamda, tercihen 12 derecede ve yatık
olarak kalması gerekir. Şişenin mantarının kurumaması, şarabın hava
almaması için ortam biraz da nemli olmalıdır.
Şarabı teknolojinin imkanlarını kullanarak, şişedeki oksijeni alıp,
ısıtarak çok daha süratli yıllandırmak mümkün. Ancak şarap üreticileri
bunu, tüm işlemleri, özellikle ısıtma süresini kontrol bakımından çok
riskli buluyorlar. Bu tip üretimi meslek ahlakı bakımından da doğru
bulmuyorlar.
Anasayfa
Konu: Şarabın Yıllanması 
Cuma Nis. 24, 2009 10:17 pm
